Gå direkte til innhold
 

SALMA:

Et lakseeventyr

For 70 år siden sto en ung kar på øya Bømlo med hav som bugnet av fisk på alle kanter. Olav Svendsen het han, og driftig og full av pågangsmot var han. Så hva var vel mer naturlig enn å starte fiskemottak? Lite visste han at dette skulle bli starten på et norsk sjømateventyr.

Olav Svendsen

Den har vært i butikkhyllene en stund, laksen ved navn SALMA. Du finner den i egne kjøledisker som holder maksimalt fire grader. Fisken har ferskhetsgaranti, hvilket vil si at den garantert er pakket innen fire timer etter at den er hentet opp av vannet. Den friske rosa laksefargen er en viktig del av designet på pakningene. Norsk Designråd har funnet det en pris verdig. Mer om dette senere.

Kvaliteten på fisken er så god at den kan spises rå. Sushielskere fryder seg. Det gjør også mesterkokker verden over. La oss reise tilbake i tid og følge historien bak lakseeventyret som får Paul Bocuse, Heston Blumenthal og Eyvind Hellstrøm til å juble.

SALMA som sushi. SALMA som sushi. (Foto: Sverre Jarild) Drømmen om fersk laks
Et geografisk og kronologisk sprang fra Olav Svendsen, Bømlo 1939, fører oss til Ås tidlig på 60-tallet. Her går professor Harald Skjervold rundt og tumler med en idé. Hans fag er husdyravl, og nå vil han prøve å avle fram laks. Mer enn 3000 år etter at egyptere og kinesere begynte med oppdrett av karpefisk, er det ennå ingen som har sett potensialet som ligger i systematisk forbedring. Skjervolds innsats legger grunnlaget for det som 20 år senere skal bli det største husdyret i Norge, målt i vekt.

Hjemme hos familien Skjervold er det nok mer lakseprat enn hva som er vanlig rundt norske middagsbord. Man kan i alle fall tenke seg det, for sønnen i huset, lille Per Olav, utvikler en helt usedvanlig interesse for denne fantastiske skapningen med det vidunderlige, rosa kjøttet.

Han drømmer om å gi folket fersk laks. Ikke den som tilbys i butikkenes fiskedisker – opptil to uker gammel og fortsatt «fersk» – men laks som faktisk er helt fersk i ordets rette forstand.

Per Olav Skjervold, i dag avdelingsdirektør i Forskningsrådet. Per Olav Skjervold, i dag avdelingsdirektør i Forskningsrådet. (Foto: Sverre Jarild) De gode hjelperne
Den voksne Per Olav Skjervold satser på en forskerkarriere og tar sin doktorgrad ved Norges landbrukshøgskole (nå Universitetet for miljø- og biovitenskap, UMB). Muligheten for foredling av fisk før rigor mortis – dødsstivhet – inntreffer, er en sentral del av avhandlingen. En annen del handler om stress, en tredje om temperatur.

Som vanlig tenker flere hoder bedre enn ett. Tre andre skal inn i historien og bli de gode hjelperne i dette eventyret.

Den første er Per Olavs forskerkollega fra Ås, Svein Olav Fjæra. De to forskerne drar ofte til Bømlo sammen for å teste sine ulike hypoteser. Her møter de sønnen til han som grunnla fiskemottaket den gangen i 1939. I likhet med sin far heter han Olav  Svendsen. Bedriften er fortsatt i familiens eie, men har skiftet navn fra Bremnes Fryseri til Bremnes Seashore. Den tredje hjelperen heter Jan Ove Molandstø. Han er ansvarlig for foredlingsvirksomheten på Bremnes.

SALMA-produksjon. SALMA-produksjon. (Foto: Sverre Jarild) Gjennom skinn og bein
Firkløveret tenker nye tanker og prøver dem ut. Hvis fisken fileteres før rigor mortis inntreffer, kan verdifull tid vinnes. Mye tid – kanskje opp til tre døgn. Og hvis fisken blir mindre stresset, kan man forlenge tiden fram til rigor mortis. Men det virkelig store gjennombruddet kom med ideen om levende kjøling. Temperatur er den mest avgjørende faktor for holdbarhet hos laks. Ved å kjøle ned fisken mens den fremdeles lever, vinner de enda mer tid og kvaliteten blir enda høyere.

Nå gjenstår bare én utfordring – å finne ut hvordan alle bein kan fjernes fra helt fersk fisk. Teamet kommer opp med mange kreative forslag. Med basis i fiskens anatomi finner de til slutt fram til nye stykningsdeler uten skinn og bein. Nå er de der! SALMA belly loin og SALMA back loin – to av hver fra hver fisk.

Fra råvare til merkevare
På begynnelsen av 2000-tallet forlater Per Olav Skjervold UMB for å jobbe i Tine. Han skal utvikle konsernets marine satsing. Kollega Fjæra blir også hentet inn. Etter ivrig kokkelering og to serveringer av SALMA, er konsernstyret solgt. Et nytt selskap ser dagens lys – Salmon Brands.

For Bremnes Seashore venter nye tider. Snart skal kresne stjernekokker fra hele Europa vende sine blikk mot Bømlo. Men før det skjer, gjenstår fortsatt år med hard jobbing.

Tine, med sin enorme kompetanse på kjølte matvarer, skal forbedre hygienen, legge om produksjonen og sette i gang hele sitt apparat med merkevarebygging og design. Bjørn Rybakken skal inn i historien. Han skal designe emballasjen og få SALMA til å skille seg ut blant alle de andre varene i butikken. For dette vinner han Norsk Designråds pris ”Merket for god design”.

Nyskaping
To generasjoner forskere hentet fram kunnskapen. To næringslivsaktører med ulik bakgrunn slo seg sammen, tok i bruk kunnskapen og skapte noe helt nytt. Innovasjonen er et faktum – SALMA er en kommersiell suksess.

70 år etter at Olav Svendsen så potensialet i havet rundt Bømlo, er det nye norske0 sjømateventyret i gang.

Foto: Sverre Jarild (Foto: Sverre Jarild)

Skrevet av:
Ellen Heggestad
Publisert:
02.03.2010
Sist oppdatert:
13.09.2016