Bladet Forskning

Et funn for matvare- produsenter

I en rekke europeiske land er det funnet flere tusen år gamle lik i myrer dannet av torvmose. Det er også funnet et 2500 år gammelt oksehode, 1800 år gamle smørklumper og en 300 år gammel grisunge. Professor Terence Painter har en kongstanke: - Torvmose virker konserverende. Dette må kunne brukes i matvareindustrien!

Skrevet av: bjarne røsjø

Forskerne har lenge vært klar over at torvmosene i slekten Sphagnum har forbløffende konserverende egenskaper. "Vanlige" folk har også hatt denne innsikten, i alle fall i gamle dager. Ifølge historiske overleveringer tok vikingene med seg myrvann heller enn kildevann på lange sjøreiser, fordi de hadde funnet ut at myrvannet holdt seg mye bedre.

Professor Terence Painter ved Institutt for bioteknologi ved Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet (NTNU) i Trondheim kan langt på vei forklare mange av torvmosens hemmeligheter, etter å ha lagt ned et omfattende arbeid med egen forskning, korrespondanse med andre forskere og litteraturgransking. Painter er i parentes bemerket anerkjent som en av verdens fremste eksperter innen klassisk karbohydratkjemi. Noen minutters samtale avslører at han også har et overblikk på andre felter som er mildt sagt imponerende. I 1992 var han én av fire som fikk tildelt Norges allmennvitenskapelige forskningsråds (NAVFs) pris for fremragende forskning.

Gror på døde forfedre

– Det konserverende stoffet i torvmose er et polysakkarid som inneholder svært reaktive alfa-keto-karboksylsyregrupper. Liknende forbindelser er også på ferde når man røyker kjøtt, tilsetter krydder i mat, produserer soyasaus, brygger øl uten humle, eller baker brød, forteller Painter.

Det aktuelle polysakkaridet i torvmoser har fått navnet sphagnan og utgjør rundt 60 prosent av den såkalte holocellulosen i mosens cellevegger. Fra naturens side var det neppe "meningen" å lage et konserverende stoff. – Det er jo slik at den unge torvmosen formelig gror oppå likene av sine forfedre, og regnvann er torvmosens eneste kilde for livsnødvendig ammoniakk og næringssalter. Mosen er spesialtilpasset fra innerst til ytterst for å absorbere slike stoffer fra regnvann, og sphagnanets hovedfunksjon er antakelig å "fange" ammoniakkmolekyler ved hjelp av sin reaktive evne. Men siden sphagnan kan "fange" ammoniakk, kan det også fange aminosyrer, proteiner og enzymer, forteller Painter.

Professor Terence Painter forteller i siste nummer av tidsskriftet Kjemi hvordan det kan ha seg at "moselik" kan bevares i tusener av år. Når mosen dør, blir sphagnan med sine høyt reaktive karbonylgrupper gradvis frigjort i myrvannet. Sphagnanet sørger for at dyrevev som måtte finne sin vei ned i myren blir "garvet" – først på overflaten, senere tvers igjennom. Kollagen i hud, brusk og sener blir forvandlet til lær. Myosin i muskelvev blir kryssbundet som på overflaten i røyket torsk, og keratin i horn, negler og hår blir enda mer motstandsdyktig mot nedbryting enn det allerede er.

Brødskorpe dreper bakterier

Kjemisk sett gjennomgår dyrevevet i torvmyren en såkalt Maillard-reaksjon, oppkalt etter den franske kjemikeren Maillard, som for ca. 80 år siden fant på å varmebehandle blandinger av enkle aminosyrer og reduserende sukkere. Resultatet av slike Maillard-reaksjoner blir en gruppe karakteristiske polymerer som finnes blant annet i humus, soyasaus, kaffe, melasse og brødskorper – og som er ansvarlig for brunfargen i alle produktene. – Det spennende er at Maillard-polymerene har antimikrobielle egenskaper. Det er derfor du ikke blir syk av å spise brød, selv om brødet har gått gjennom mange og kanskje skitne hender før det kommer fram til matbordet ditt. Brøddeigen inneholder naturligvis aminosyrer og sukkere, og under bakingen blir de til bakteriedrepende, brune Maillard-polymerer i skorpen! forteller professor Painter.

Menneskeheten har med andre ord mye å takke Maillard og hans polymerer for, men nå mener professor Painter at det er på tide å komme enda lenger. – Det må jo gå an å bruke torvmyrens egenskaper til konservering av fisk og annen mat? Jeg mener at vi nå har nok beviser til å innlede et forskningsprogram på dette feltet. Allerede en marginal bedring i fiskeprodukters holdbarhet kunne bety gevinster i millionklassen. Vi har ikke råd til å se bort fra denne muligheten! sier Painter med ettertrykk.

Hvordan oppsto gravlaks?

Terence Painter er den første til å se at det kan finnes skjær i sjøen for mosekonservering av fisk, men han er også snar til å peke på løsninger. – Kanskje man kan tvile på om folk vil akseptere fisk som er konservert i torv – den kan jo lett få en tvilsom brunfarge. Men den brunfargen har kaffe og sjokolade også! For øvrig er det mulig å bleke torvmosen, uten å ødelegge sphagnanet og de konserverende egenskapene, sier Painter og rister bleket torvmose ut av en glasskolbe for å bevise poenget.

– Jeg skulle likt å vite hvordan tradisjonen med gravlaks oppstod. Var det torv de gravde ned fisken i? Mitt håp er at historisk forskning kan bidra med å avdekke dette. Hvis det er slik at torvmose er blitt brukt til konservering av fisk i uminnelige tider, ville det bli lettere å bane vei for en raskere akseptering i markedet, konstaterer Terence Painter.

– Det viser seg at gulrøtter får forlenget holdbarhet både hvis de dyrkes i torvjord, og hvis de lagres i torvmose. Så hvorfor skullevi ikke kunne bruke dette på fisk?

Alternativ i liten målestokk

– Jeg kjenner til at lagring i mose var mye brukt i tidligere generasjoner, og for ca. ti år siden hadde vi kontakt med én produsent som lagret gulrøtter i mose. Men jeg tror ikke dette er noe som passer i stor målestokk. I Namdal produsentlag håndterer vi 8–900 tonn gulrøtter i året, og vi ville vel tømt kongeriket ganske fort hvis vi skulle lagre alt dette i mose! sier Tyldum.

– På den annen side er det jo populært i dag med økologisk dyrking, og mose kan opplagt være et alternativ for usprøytede gulrøtter som ikke er særlig lagringssterke. Men økonomisk sett vil en slik lagring ha sine begrensninger. Du skal ikke ha mye gulrøtter før jobben med å sanke torv blir like stor som jobben med å høste gulrøtter, legger Tyldum til.

Krim-krigen

Rolf Celius, som var forsker ved Mære forsøksgård i Nord-Trøndelag under Statens forskingsstasjoner i landbruk (senere Planteforsk) til han gikk av med pensjon i 1994, kjenner også til torvmosens kvaliteter som lagringsmedium. Men mosen har også andre bruksmåter, forteller Celius.

– Under Krim-krigen ble torvmose til og med brukt som kompresser på sår, i mangel av medisinsk utstyr! forteller Celius.

– Jeg har også hørt via NRK historier om folk som har vært i Canada og observert sårede bjørner som la såret ned mot mosen. Det finnes også observasjoner om at bjørn river opp torv med snuten og dytter den inn i såret.

Rolf Celius kjenner dessuten til at folk i eldre tid lagret fangsten i myr når de var på fisketur over flere dager. – Dette var sikkert en fin måte å lagre fisk på, fordi det både er kjølig og temmelig antiseptisk i myra. Slik jeg har forstått det, ble fisken bare lagt i en grop uten å skille den fra torva, sier Celius.

Skriv ut siden