Bladet Forskning

Er juleølet norsk?

Arne Moksnes, professor Zologisk institutt Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet

20. november 1998 brygget jeg maltøl til jul. Resultatet ble 150 liter Stjørdalsøl basert på 65 kilo malt. Hvert eneste år blir det brygget til jul. Før min tid som brygger gjorde far min det samme, og før ham igjen var det bestefar som brygget. Etter all sannsynlighet er dette en aktivitet som i Stjørdal har foregått kontinuerlig fra eldgammel tid og fram til i dag.

Noen dager ut i desember satt jeg på kontoret og gjennomgikk dagens post, deriblant Forskning nr. 7/98. Som gammel ølbrygger og maltprodusent sperret jeg øynene opp da jeg på side 7 under overskriften "Er juleølet norsk?" kunne lese at det ikke lenger ble produsert malt i Norge. Artikkelen viste seg å være en reportasje om tradisjon i norsk ølbrygging, og forskning omkring emnet. Det ble fortalt om julebrygginga på Vestlandet og i Trøndelag. Men maltet ble ifølge artikkelen ikke lenger tilvirket i kongeriket – det ble importert fra Finland eller England. Jeg er ikke i stand til å bedømme den generelle holdbarheten av påstander, men for Stjørdals vedkommende er den i alle fall helt gal.

På heimgården min i Stjørdal har vi et lite hus som av hensyn til brannfaren ligger 50 meter fra de andre husa og bærer navnet "såinnhus". Huset brukes bare til ett formål, nemlig å tørke malt. Jeg vet i skrivende stund ikke nøyaktig hvor mange slike såinnhus det finnes i Stjørdal kommune, men det er i alle fall mer enn 25. Ofte er det slik at flere bryggere går sammen i et såinnhuslag. Hos meg blir det tørket gjennomsnittlig 600–700 kilo malt per år.

Tørkeovnen i såinnhuset, "såinna", har en kapasitet for å tørke malt av 200 kilo bygg i én omgang. Kornet legges først i vann med gjennomstrømning i 2–3 døgn. Deretter plasseres det i en "grokarm" – først i en haug – og etter hvert som temperaturen utvikler seg på grunn av spireprosessen, jevnes det ut i et 20–30 cm tykt lag. Dette må jevnlig omrøres for å sikre at kornet spirer jevnt og for å hindre at det ikke gror sammen til en "matte", Når det etter noen døgn er passende grodd, overføres det til såinna. Denne tørkeovnen (3,4 x 1,6 m i grunnplan og 1,4 m høy) er murt opp av teglstein og konstruert slik at maltet ligger i et lag på toppen – på perforerte granfjøler som varmen og røyken fra et innebygd ildsted i bunnen siver opp gjennom. Under tørkinga fyres det bare med olderved, da dette treslaget brenner "rolig" og gir en "mild" røyk som setter fin smak på maltet.

Melting

Godt malt er den viktigste forutsetningen for godt øl. For min del lager jeg alltid maltet av seksradsbygg av god kvalitet og med god spireevne. Etter min erfaring er det spesielt to ting som er viktig under meltinga (tilvirkning av malt): For det første må groinga stanses (tørkinga påbegynnes) på det riktige tidspunktet, og for det andre må det ikke fyres for hardt slik at maltet blir brent. Når en skal bedømme om maltet er høvelig grodd, må en legge skjønn og vurdering til grunn. En gammel regel jeg lærte av en erfaren brygger, var at når en i en neve med malt ser fem "åler" (stengelskudd), er maltet passende grodd. En annen indikasjon er at skuddet på innsida av skallet gjennomsnittlig må ha vokst mer enn halvparten av kornets lengde før maltet er ferdig til tørking.

Meltinga er en spennende og utfordrende prosess. Det er da det avgjøres om ølet skal bli godt. Min erfaring er at brygginga er en enkel prosess sammenliknet med meltinga. Men én ting må en være spesielt nøye med under brygginga når en har kommet så langt at gjær skal settes til vørteret: Da skal det etter gammel skikk kaukes så det høres over hele bygda. Rent faglig har jeg aldri helt fått klarhet i betydningen av kauket – det får vel overlates til folkeminnegranskerne, men mange bryggere synes nok det er for risikabelt å la være.

I ingressen til artikkelen "Er juleølet norsk" fastslår vi nokså bombastisk at det ikke finnes helnorsk ølproduksjon. Det tar vi selvkritikk for, selv om utsagnet nyanseres noe i brødteksten, der det står at "de fleste" importerer maltet.

Ellers takker vi for en artig, informativ innføring i noen av de trønderske tradisjonene rundt malt- og ølproduksjon. Red.

Skriv ut siden