Forsøkene har vært gjennomført ved Bremnes Fryseri på Bømlo og viser at det er store muligheter for å påvirke kvaliteten på laks ved å forbedre slakteprosessen.

– Vi er derfor godt fornøyd med å ha fått støtte fra Norges forskningsråd til prosjektet "Kvalitetsteknologi i fiskeslakterier". Her vil vi videreføre forskning om hvordan man kan påvirke slakteprosessen slik at laksen får enda bedre kvalitet, sier prosjektleder Per Olav Skjervold, som sammen med kollega Svein Olav Fjæra har vært med fra begynnelsen av.

Prosjektet inngår i et verdikjedesamarbeid med det SND-støttede prosjektet "God smak". Nytteverdien av samarbeidet vil kunne bestå i reduserte produksjonskostnader og økt markedspris for laks med ekstra høy kvalitet.

Lite stress og lav temperatur

Metoden heter "Kald fisk" og går ut på at laksen kjøles ned før slakting, i stedet for etterpå, og at den utsettes for en skånsom behandling for å unngå stress.

– Innenfor tradisjonelt husdyrhold har vi lenge vært klar over at stress i slaktefasen kan ha en negativ påvirkning på kjøttets konsistens, smak og holdbarhet. Ved en mer skånsom håndtering er det derfor mulig å redusere stress og gi høyere kvalitet på produktet. Laksen som slaktes på Bremnes Fryseri blir ikke øst i land med håv på tradisjonell måte, men svømmer rolig inn i en fiskeheis og heises deretter forsiktig opp i slakteanlegget.

Temperatur er den viktigste enkeltfaktor som påvirker hvor fort biokjemiske, enzymatiske og bakterielle omdannelsesprosesser foregår. Høy temperatur på fisken ved pakking gir bakteriene et «forsprang» som ikke kan tas igjen senere i lagringsperioden. I "Kald fisk"-metoden kjøles fisken før bløgging. Dette bremser den forringelsen som følger av bakteriologiske prosesser. Som en følge av denne slakteteknikken vil den såkalte dødsstivheten inntreffe senere og vare lenger. Begge delene medfører en betydelig kvalitetsheving.

– Med bakgrunn i forsøkene har vi også utviklet et edb-basert styringsverktøy for prosessen. Systemet registrerer kontinuerlig alle sentrale data for prosessen. Ut fra aktuell sjøtemperatur, fiskevekt og ønsket kjernetemperatur i fisken, gir systemet nødvendige data til operatørene. Systemet gir en presis dokumentasjon av fiskens temperatur ved slakting. En annen fordel ved prosessen er at avlusningen skjer samtidig som fisken svømmer i kjøletanken hvor man har tilsatt et godkjent avlusningsmiddel, sier prosjektleder Per Olav Skjervold og ser fram til å arbeide videre for å utvikleen slakteteknologi som forener rasjonell prosess med høyere kvalitet på laksen.